CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DELL'OLIO D'OLIVA
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
La composizione dell'olio di oliva è costituita da:
- 70-80% di acido oleico (grasso insaturo)
- 4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)
- 7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
- 2-6% di acido stearico (grasso saturo)
Quanto più basso è il contenuto di acido linoleico, tanto più l'olio di oliva
è stabile all'ossidazione che comunque è inferiore a quella raggiungibile da altri oli. La composizione
del grasso umano è invece così suddivisa:
- 65-87% di acido oleico
- 17-21% di acido palmitico
- 5-6,5% di acido stearico
Si nota subito l'affinità compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità
con cui l'organismo umano assimila questo alimento che è superiore a quella di
qualsiasi altro olio o grasso. L'uso alimentare che se ne fa, cotto o crudo che
sia, è naturalmente più forte nelle zone di produzione dove contribuisce in modo
assai sostanzioso a caratterizzare quella che viene chiamata "dieta mediterranea".
Fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva, infatti, risulta assai
meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari , pur essendo
elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa.
Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL (Low
Density Lipoproteine) e VLDL (Very Low Density Lipoproteine), che provocano depositi
di colesterolo "cattivo" sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente
l'integrità, e potenzia invece il fattore HDL, il "colesterolo buono" che rimuove
il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce
alla formazione della bile la cui funzione, nella digestione, è proprio quella
di emulsionare i grassi: tutto ciò è possibile grazie alla composizione dell'olio
di oliva ed in particolare a quel 70-80% di acido oleico (insaturo) che lo rende
il più raccomandabile dei condimenti.
Composizione delle lipoproteine HDL e LDL
La seguente tabella consente un facile confronto valutativo tra i grassi alimentari
di uso più comune tenendo conto del fatto che ogni olio o grasso contiene: acidi
grassi saturi e acidi grassi insaturi (polinsaturi e insaturi):
| CONSIGLIATI |
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Abbassano il tasso di colesterolo e migliorano il tasso di HDL:
- Olio d'oliva 77% di grassi insaturi
- Olio di arachidi 56% di grassi insaturi
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| DA USARE CON CAUTELA |
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Pur facendo diminuire il tasso di colesterolo, abbassano anche l'HDL:
- Olio di soia 64% di grassi polinsaturi
- Olio di semi di girasole 64-70% di grassi polinsaturi
- Olio di semi di mais 60% di grassi polinsaturi
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| SCONSIGLIABILI |
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Fanno aumentare soprattutto LDL e VLDL:
- Olio di cocco 91% di grassi saturi
- Olio di palma 83 % di grassi saturi
- Burro 65% di grassi saturi
- Strutto di maiale 42% di grassi saturi
- Margarina 33,8-71,5% di grassi saturi
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Oltre che come buon protettore delle arterie, l'olio di oliva assume
anche grande importanza nella prevenzione del cancro: se ne raccomanda vivamente
l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può
raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità. Nessun altro
grasso può uscire indenne da temperature così elevate come esige la frittura!
La teoria delle massaie che ritengono troppo costoso l'uso di olio extravergine
per friggere, si può facilmente smontare informandole che, a differenza di altri
grassi per frittura, quest'olio, dopo il primo uso, può essere conservato ed adoperato
per molte altre volte lasciando ovviamente depositare in fondo al contenitore
i residui delle cotture precedenti: nessun altro grasso può garantire più di un'occasione
d'uso!
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