IL PANE
PANE
Il pane è uno degli alimenti più diffusi e consumati, in Italia come nel mondo,
ma è anche uno degli alimenti dei quali esistono più varianti, negli ingredienti
come nella loro quantità, dalla preparazione alla forma. Dagli ingredienti base
– costituiti da farina, acqua, sale e lievito (ma alcuni di essi possono essere
sostituiti con altri) – si passa ad una serie di combinazioni, di possibilità
di arricchimento e di tempi di lavorazione pressoché infiniti e in gran parte
legati alle risorse e alle tradizioni dei luoghi ove viene preparato e da lì diffuso.
Breve storia del pane
Le prime tracce della preparazione di un alimento simile al pane risalgono addirittura
alla preistoria, quando l’uomo scoprì che poteva cuocere un impasto di polvere
di ghiande schiacciate con acqua su delle lastre roventi, ottenendo un prodotto
duro ma nutriente, simile ad una focaccia. In seguito, la farina ottenuta dai
cereali macinati come l’orzo e il farro, sostituì con successo la polvere di ghiande.
Il primato della pratica della lievitazione, quindi, è attribuita ai babilonesi,
poi perfezionata dagli egizi che idearono anche i primi strumenti per la panificazione.
I greci aggiunsero poi altri ingredienti all’impasto di farina ed acqua ed istituirono
i primi forni pubblici, mentre i romani raffinarono la ricetta e la resero popolare.
Nel Medioevo, il frumento divenne un lusso così che il popolo doveva accontentarsi
di preparare il pane con l’orzo o con la segale, mentre il Rinascimento ne rinnovò
la popolarità, introducendo anche il lievito di birra e le farine di alta qualità.
La nuova svolta, nella preparazione del pane, avvenne negli ultimi anni del XVIII
secolo con l’invenzione delle impastatrici meccaniche e la produzione dei lieviti
artificiali.
 Tipologia
A seconda degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione, il pane che si
trova comunemente in commercio si divide in due tipi:
- pane comune
- pane speciale
Il pane comune è quello che si ottiene con una pasta lievitata a base di farina di grano, lievito,
acqua e sale (quest’ultimo non viene utilizzato in alcuni impasti come quello
per il pane “toscano” o, appunto, “senza sale”).
Il pane speciale è quello che si ottiene attraverso una grande varietà di impasti che agli ingredienti
di base aggiungono o sostituiscono altri ingredienti come ad esempio l’olio, il
burro, il malto, lo zucchero, il latte o la frutta, o ancora mescolando alla farina
di grano altre farine come quella d' orzo, di segale, di mais, di soia o di riso,
o altre ancora.
| Il pane comune |
È soprattutto la qualità della farina a fare la differenza tra il pane comune
e quello speciale. Nel pane comune, la farina dovrà essere necessariamente di
grano, anche se grano tenero, bianco o integrale. A seconda che la farina sia
di tipo 00, 0, 1, 2 o integrale, il pane assumerà la relativa definizione (se
dunque sarà stata utilizzata la farina integrale e cereali come la crusca, il
pane sarà detto “integrale"). Nel caso, in cui il pane sia di tipo 1 o di tipo
2, esso verrà detto anche “casereccio” o “rustico”. Prodotto in forme e dimensioni
diverse, il pane comune presenta sempre una crosta fine e dorata e la mollica
al suo interno, risultato dell’uso della farina di grano tenero. Tuttavia rientra
nella tipologia di pane comune, anche quello ottenuto con un impasto a base di
farina di grano duro: è il pane di semola, lievitato ma dall’aspetto compatto. |
| Il pane speciale |
I tipi di pane diffusi nelle regioni e nelle località italiane sono centinaia,
frutto di usi e tradizioni diverse, a volte di antichissima provenienza. Ai cosiddetti
“pani regionali” che interpretano la ricetta base del pane in molti modi diversi
(e in qualche caso rientrano nella tipologia del pane comune), si aggiungono tipi
di pane come quello al latte, per il quale quest’ultimo sostituisce l’acqua (con
l’aggiunta di burro e zucchero), il pane di patate (una quantità variabile di
patate lessate viene mescolata alla farina di frumento) o il pane dolce, che al
burro e allo zucchero aggiungono altri ingredienti, in genere aromatizzanti. | |
Alcuni tipi di pane regionale
- la “michetta” o “rosetta”: di forma rotonda, con la base piatta e con la tipica
incisione a stella, è vuota all’interno per effetto di una prolungata lievitazione
dell’impasto. È originaria della Lombardia.
- la “biova”: originaria del Piemonte, come la michetta è ottenuta con un impasto
lievitato a lungo ma anche con una minore quantità di acqua; quando presente (più
spesso la biova è semivuota), la mollica è molto morbida.
- pane di segale: è il più diffuso in Alto Adige e viene aromatizzato con semi
di cumino.
- la “ciriola”: di tradizione romana, ha una forma allungata e una mollica molto
morbida all’interno.
- la “coppia”: di origine ferrarese, ha una particolare forma a quattro punte ed
è a base di pasta dura. È quasi privo di mollica.
-
il “casarau” o “carta da musica”: di antichissima tradizione sarda, si presenta
come un disco sottilissimo di colore chiaro, croccante e friabile, e si ottiene
con la semola e pochissima lievitazione.
La preparazione dell’impasto
Gli ingredienti necessari alla preparazione del pane sono farina, lievito, acqua
e sale. Per ogni chilo di farina usata, si dovranno avere a disposizione 50 grammi
di lievito, 4 decilitri di acqua e 20 grammi di sale, corrispondenti a due cucchiaini.
L’impasto dal quale si otterrà il pane richiede innanzitutto la preparazione
di un “panetto” ottenuto con farina, acqua tiepida e lievito. Quest’ultimo può
essere di birra, chimico o naturale; a seconda del lievito usato, il pane risulterà
più o meno digeribile, ma anche più o meno fragrante e profumato.
Il panetto deve essere messo a lievitare all’interno di un recipiente infarinato
e coperto (meglio se con un panno), possibilmente in un luogo tiepido, finché
non avrà raddoppiato il suo volume. In seguito si prepara l’impasto, a base di
farina, sale e acqua, “lavorati” con le mani e poi amalgamati con il “panetto”,
impastando il tutto finché non si produrranno delle bollicine sulla superficie
(l’atto dell’impastare consiste nel piegare e ripiegare più e più volte il prodotto).
A questo punto, il nuovo impasto viene messo anch’esso a lievitare, per lavorarlo
di nuovo soltanto quando avrà raddoppiato il suo volume. La terza lavorazione
consiste nel dargli la forma desiderata dopodiché, dopo un’ulteriore lievitazione,
l’impasto potrà essere finalmente infornato.
La preparazione dell’impasto, anche solo per il pane comune, può presentare delle
varianti legate alle quantità e alla qualità degli ingredienti o anche a tradizioni
diverse di panificazione. Una variante comune è quella di lavorare gli ingredienti
tutti insieme e in una sola volta. Particolarmente efficace, e decisamente meno
stancante nella lavorazione, risulta l’uso della “macchina per il pane”, una impastatrice
automatica che oltre ad impastare il pane lo lascia anche lievitare e lo cuoce,
mantenendolo poi in caldo prima dell’uso.
La cottura
Il pane deve essere cotto in un forno già caldo, ad una temperatura variabile
tra i 200 e i 250°. I risultati migliori, in termini di fragranza e di profumo,
si ottengono con il forno a legna; per quanto riguarda il forno a gas, bisognerà
riservare particolare attenzione alla parte inferiore del pane che tende a bruciarsi;
viceversa, con il forno elettrico la parte inferiore cuoce più lentamente di quella
superiore, richiedendo quindi di “girare” il pane a metà cottura.
Dopo essere stato cotto, il pane deve essere messo a raffreddare in un luogo
asciutto, per far sì che l’umidità fuoriesca senza conseguenze sulla crosta che
dovrà rimanere fragrante.
La conservazione del pane
Alcuni semplici accorgimenti possono ritardare il processo di solidificazione
del pane, che avviene nel giro di pochi giorni (quello fatto in casa tende a durare
circa un giorno in più di quello acquistato). Se lo si consuma nella stessa giornata
in cui è stato acquistato e quindi prodotto, il pane non avrà perso le sue caratteristiche,
né fragranza né morbidezza. Ma se deve essere consumato in più giorni, è indispensabile
conservarlo in un luogo non umido, in un sacchetto di carta, avvolto in un panno
o comunque in un contenitore chiuso non ermeticamente.
Meglio ancora congelarlo, ciò che lo renderà nuovamente consumabile in un periodo
fino a tre mesi. Per congelare il pane, è consigliabile avvolgerlo in fogli di
alluminio; se si tratta di un pane di grandi dimensioni, opportuno divederlo
in pezzi prima di metterlo nel congelatore, ciò che favorirà il processo di surgelazione.
Lo scongelamento può avvenire in molti modi, a temperatura ambiente, nel forno,
o nel forno a microonde.
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