LA PIZZA
PIZZA
Alta, alla napoletana, o bassa, alla romana. Semplicissima, con pomodoro e origano,
o sovraccarica di ingredienti, dall'uovo al prosciutto, alle verdure, ai frutti
di mare. Cotta nel classico forno a legna o surgelata e riscaldata nel microonde.
A taglio o tonda, da asporto o consumata in vecchi locali storici con le tovaglie
di carta. Italiana per antonomasia. Tanto da conservare il proprio nome in tutto
il mondo; dall'America al Giappone, c'è un solo modo di pronunciarla: pizza. Nata
come cibo povero, realizzabile con pochi essenziali ingredienti, oggi la pizza
presenta tante e tali varianti da rappresentare un pasto completo e perfettamente
equilibrato. La vera ambasciatrice dell'Italia nel mondo ha una storia antica,
che parte dalle focacce di farro in epoca pre-cristiana; ha attraversato epoche
e continenti, ha resistito a guerre di gourmet e invasioni di cucine etniche,
e ormai ha conquistato, pacificamente, tutto il mondo.
 La storia
Un'antenata della pizza era probabilmente già diffusa in epoca etrusca. I Romani
usavano preparare focacce di farro chiamate libum, ma già Virgilio, l'autore dell'Eneide,
descrive la preparazione di focacce rotonde realizzate con farina di frumento,
acqua, erbe aromatiche e sale. Attorno al 1500 a Venezia si preparava un impasto
sottile a base di uova, burro e zucchero che veniva cotto nel forno. Con la scoperta
dell'America venivano importati in Europa alimenti fino a quel momento totalmente
sconosciuti nel vecchio continente, tra cui il pomodoro, destinato a diventare
un ingrediente fondamentale per la pizza, solo a partire dal 1700, a Napoli. Fino
a quel momento nel Sud Italia era molto diffusa, almeno dal 1600, una schiacciata
di farina di frumento condita con diversi ingredienti come lo strutto, poi sostituito
dall'olio di oliva, il formaggio e erbe aromatiche come basilico e origano. La
pizza al basilico era anche detta pizza alla mastunicola, e, insieme alla pizza
coi cicinielli, pesciolini piccolissimi, è la più antica di cui si tramanda la
ricetta. Dalla seconda metà del '700, oltre al pomodoro, i partenopei iniziarono
ad aggiungere alla pizza anche la mozzarella di bufala. La prima ricetta di pizza
napoletana pressoché identica a quella che si conosce oggi risale alla metà del
1800.
La pizza è citata in innumerevoli canzoni, poesie e romanzi, fin dai tempi antichi.
Se Virgilio in una delle sue opere citava le tecniche di preparazione dell'antenata
romana della pizza, una delle prime "apparizioni letterarie" della versione attuale
della pizza risale al Seicento, in un'opera napoletana, il Cunto de li Cunti,
che raccoglie vari racconti fra cui uno intitolato "Le due pizzelle", in cui si
parla di un alimento fatto da un disco di pasta con un ripieno. Dumas padre, celebre
romanziere de "I tre moschettieri" ma anche prolifico autore di letteratura di
viaggio, alla pizza ha dedicato appunti, informazioni precise e acute osservazioni.
Oltre a elencare i tipi di pizza più in voga nella sua epoca: all'olio, al lardo,
alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini. In "Usi e costumi di Napoli"
di De Boucard, della metà del XIX secolo, si legge la prima ricetta della pizza
e si citano le varietà più in uso: quella con aglio, olio, origano e sale; con
formaggio grattugiato, strutto, basilico; con pesce minuto; con mozzarella, con
prosciutto, arselle; e con il pomodoro.
Storia della pizza Margherita
 Una storia diventata quasi leggenda. L'estate del 1889 il re Umberto I e la regina
Margherita soggiornarono a Napoli, nella reggia di Capodimonte. La regina, incuriosita
dalla pizza, che non aveva mai assaggiato ma di cui aveva sentito parlare, fece
chiamare a corte uno dei pizzaioli più celebri del tempo, che, accompagnato dalla
moglie, preparò una pizza con sugna, formaggio e basilico; una con aglio, olio
e pomodoro e una con mozzarella, pomodoro e basilico, cioè con i colori della
bandiera italiana, che piacque particolarmente alla regina. E alla quale quindi
il pizzaiolo, Don Raffaele, decise di dare il nome Margherita. Ma questo tipo
di pizza non fu inventato per l'occasione, come spesso si sente dire; esisteva
già, tanto che era particolarmente amato da un'altra regina, la borbonica Maria
Carolina.
Ricetta
Alcuni accorgimenti per la scelta degli ingredienti principali: la farina più
indicata è di tipo doppio zero, perché è più lavorabile e l'impasto risulta più
soffice ed elastico. L'acqua deve essere potabile e avere una temperatura costante
compresa tra 6 e 12 gradi. L'olio va aggiunto verso la fine, quando l'impasto
è quasi pronto. Il segreto per una buona pizza è l'alta temperatura di cottura.
Ingredienti necessari per l'impasto:
- 1 kg di farina
- un panetto di lievito di birra
- 500 ml di acqua tiepida
- 2 cucchiai d'olio
- 2 cucchiaini di sale
Disporre la farina sul tavolo di legno o su un piano di marmo e aggiungere l'acqua
un poco alla volta, il lievito e gli altri ingredienti. Lavorare la pasta con
le mani finché non raggiunge una consistenza morbida ed elastica. Formare una
palla uniforme, infarinare, coprire con un panno umido e lasciare lievitare finché
non raddoppia di volume (circa 2-3 ore). Quindi infarinare il piano di lavoro,
stendere la pasta e schiacciarla con il mattarello dando la forma che si desidera,
rotonda o rettangolare, spessa non più di mezzo centimetro. Bucherellare leggermente
la superficie prima di infornare. Nel forno di casa, che non raggiunge alte temperature,
la pizza richiede una cottura tra i 20 e i 30 minuti a una temperatura di 250
gradi. A una temperatura di 300-350 gradi invece sono sufficienti 10 minuti di
cottura. È preferibile farla cuocere col solo pomodoro per i primi 15 minuti e
poi aggiungere la mozzarella e altri ingredienti a piacere.
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