LA CUCINA CINESE: IL RISO E LA PASTA
CUCINA CINESE: RISO E PASTA
 Dov’è nata la pasta, in Italia o in Cina? La notizia che sia stata importata
da Marco Polo, di ritorno dai suoi viaggi in Oriente, si è rivelata una leggenda,
o meglio, un falso “scoop” creato ad arte all’inizio del secolo scorso. In realtà
la pasta è nata sia in Italia sia in Cina: la cucina basata su questo alimento
si è sviluppata indipendentemente nei due paesi, senza che ci sia stato alcun
contatto, e in entrambi vanta una storia millenaria, sebbene sia stata realizzata
con cereali diversi e in forme diverse. È probabile che, nella nazione asiatica,
fosse conosciuta una variante della pasta, realizzata col miglio, già quattromila
anni fa. Quindi, da un punto di vista schiettamente gastronomico, i gourmet del
nostro paese hanno un legame forte con i colleghi orientali.
Lo stereotipo che vede i cinesi grandi consumatori di riso, però, non è affatto
errato, soprattutto considerato il fatto che la Cina è il maggior produttore mondiale
di questo cereale. Il riso resta, per diffusione e tradizione, un alimento cardine di molte diete
orientali. In Cina vale il discorso dell’immensa estensione del territorio, che fa sì
che nello stesso paese siano in vigore usanze culinarie del tutto diverse. Semplificando
molto, perché in realtà riso e pasta vengono consumati in tutta la nazione, si
può dire che la parte settentrionale sia il regno del grano, e quella orientale
sia dominata dal riso. Così la cucina del nord vede una grande varietà di noodles e ravioli, mentre a est i prodotti delle risaie che coprono buona parte del territorio
vengono serviti con ogni tipo di cottura e abbinamento ad altri cibi.
È affascinante vedere come, per la pasta cinese, si siano sviluppate
tradizioni e ricette incredibilmente simili a quella italiana. Il formato più
diffuso è quello dei cosiddetti noodles, specie di spaghetti che possono in realtà avere forme e tipi di preparazione
diversa. Non è certo una novità, per un italiano, sapere che la pasta può essere
fresca o secca, realizzata con grano duro o con altri tipi di cereali, all’uovo
o semplicemente usando farina e acqua, di spessore quasi impalpabile o di diversa
grandezza; che può essere consumata da sola, in zuppe, con carne, verdure, saltata
in padella, a pranzo e a cena. Però può essere singolare il pensiero che, tutto
ciò, riguarda i noodles cinesi, e non è un’invenzione recente ma datata di secoli e secoli.
Per quanto riguarda gli ingredienti di base, i noodles vengono realizzati con una varietà di ingredienti straordinaria; ma i più diffusi solo quelli di grano (o grano saraceno), riso e fagioli. Quelli
realizzati con i fagioli, una varietà particolare chiamata mungo, hanno la caratteristica di diventare trasparenti dopo la cottura. Per i palati
occidentali possono risultare di consistenza e sapore singolari: in effetti non
hanno un proprio gusto ma assorbono quello degli ingredienti, e sono caratterizzati
da una certa elasticità, che permette loro di tenere benissimo la cottura.
I noodles di grano sono realizzati semplicemente con grano, farina e sale (stesso discorso
vale per quelli di grano saraceno), a cui può essere aggiunto un uovo; i famosi
ramen giapponesi, in realtà sono originari della Cina. Dalla farina di riso, sempre
con l’aggiunga di acqua e sale, si ottengono i noodles di riso.
Una tale varietà di pasta prevede anche un’incredibile varietà di ricette. I
noodles sono molto usati nelle zuppe, da quelle con sole verdure a quelle con manzo
o pesce. I noodles all’uovo si sposano con spezie e verdure in piatti asciutti di particolare aroma; quelli
preparati col sesamo sono perfetti con la carne, ad esempio di anatra, altro alimento
molto amato in Cina. In generale, i noodles vengono sempre serviti con carne, verdure o entrambi, e anche con pesce e soprattutto
crostacei, di modo da creare piatti unici equilibrati e nutrienti. Né è un problema,
nella tradizione gastronomica cinese, accostare sapori particolari come scampi,
maiale e pollo in un unico piatto, insieme a noodles di grano.
Per quanto riguarda i ravioli, così conosciuti e amati anche in occidente, cotti al vapore, alla griglia,
con varianti alla carne o alle verdure, sono semplici da preparare e permettono
di lasciare un certo margine alla fantasia. La pasta si realizza con semplice
farina e acqua, il ripieno, in genere a base di carne trita e cipolle, ma dipende
dai gusti del cuoco, va semplicemente sistemato in un riquadro di pasta che poi
va chiuso bene ai bordi. La cottura al vapore tradizionale prevede che nella vaporiera
si stendano delle foglie di verza su cui adagiare i ravioli, che poi vanno lasciati
cuocere per circa dieci minuti, e quindi serviti con salsa di soia o altra salsa
a scelta.
Il riso è così fondamentale, nella dieta cinese e di molti altri popoli orientali, che
non è strano il fatto che venga impiegato anche per fare la pasta, un’abitudine
che da noi è relativamente recente e non troppo diffusa; questo cereale inoltre
è utilizzato per ottenere moltissimi altri tipi di alimenti e bevande, dai dolci
ai liquori.
Anche in Cina, come in Giappone, non esiste un’unica parola che indichi il riso,
ma vari termini che vengono usati per il riso ancora crudo, per quello cotto,
per quello raccolto, e via così. La Cina è il più grande produttore mondiale di
riso e nelle sue risaie vanta più di quattrocento specie di questo cereale, tra
cui la varietà detta japonica, diffusissima nell’area dell’estremo oriente e, a dispetto del nome, di origine
cinese.
Il riso viene in genere bollito o cotto al vapore, e servito a parte, in ogni
pasto; quando viene saltato invece è sempre abbinato ad altri ingredienti, come
carne e verdure. Il riso servito come contorno in genere viene preparato a vapore,
grazie alla vaporiera di bambù, tradizionale di questa regione dell’Asia. Come
accennato, dal riso si ricavano altri prodotti: macinandolo e ottenendo la farina
di riso si possono produrre pasta di riso e noodles; dalla macerazione invece si hanno aceto e vino. Così come in Giappone è amatissimo
il sakè, liquore di riso, in Cina si beve prevalentemente il vino di riso, in realtà
una bevanda più simile alla birra, ottenuta grazie al liquido di cottura di un
riso glutinoso, usato esclusivamente per questo impiego e non consumato mai come
alimento, a cui si aggiunge lievito di farina.
Tra le ricette tipiche del riso, la più conosciuta è quella del riso alla cantonese, un piatto apparentemente semplice che prevede solo riso, prosciutto cotto,
piselli, uova, olio di semi e sale, ma se ben eseguito davvero particolare. Per
il resto, come detto col riso si può realizzare qualsiasi piatto con qualsiasi
ingrediente e qualsiasi metodo di cottura, spaziando dal riso fritto, con verdure,
scampi o carne, a quello al vapore, ai fagottini.
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