LA CUCINA INDIANA: CARNE E PESCE

CARNE E PESCE

Tra precetti religiosi che vietano di mangiare maiale, altri che considerano i bovini animali sacri, e altri ancora che invitano a una rigorosa pratica vegetariana, si potrebbe pensare che sulle tavole indiane la carne sia pressoché sconosciuta. E invece anche in questo caso la cucina del subcontinente si conferma variegata, eterogenea e non priva di sorprese. La gastronomia locale infatti è ricca di piatti a base di carne; non solo, ma proprio per via della quantità di regole da non infrangere, gli indiani hanno sviluppato una certa fantasia nel cucinare carni che in Occidente sono molto meno diffuse e presentano una minore varietà di ricette.
Anche il pesce è un alimento abbastanza diffuso e apprezzato, soprattutto, ovviamente, nelle zone costiere.
Prima di iniziare una carrellata su alcuni piatti tipici con le ricette per eseguirli, un avvertimento: il termine tandoori, ormai ben conosciuto anche in occidente, grazie alla diffusione dei ristoranti indiani, indica non una spezia o un particolare taglio di carne, ma un alimento cotto nel tandoor, un forno particolarmente diffuso nella zona settentrionale del subcontinente, realizzato in terracotta, a forma di giara. La sua origine è molto antica; all’inizio veniva usato per la preparazione del pane, e solo verso il diciottesimo secolo la sua funzione venne estesa anche alla cottura della carne, mentre è recentissimo l’utilizzo per il pesce. Il forno funziona a carbone o legna e permette una cottura lenta e dolce, che scioglie i grassi, mantiene la carne morbidissima all’interno e le dona una particolare croccantezza all’esterno. Esistono in commercio attrezzi che possono riprodurre, più o meno, le particolarità di un forno tandoor; ma eseguire una ricetta tandoori in un forno qualsiasi, sebbene non sia certo impossibile e non dia risultati spiacevoli, comunque non garantisce il sapore originario del piatto.

Per i termini indicati nelle ricette si rinvia alla Introduzione alla Cucina Indiana

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Korma è un termine che indica genericamente una pietanza, carne o verdura, stufata in diversi tipi di liquidi. A seconda della preparazione e degli ingredienti i korma possono riuscire diversissimi uno dall’altro. Qui ne proponiamo uno a base di maiale.

• 1 kg di carne di maiale
• 2 cucchiai di miele
• 50 g di ghee
• 200 ml di yogurt
• sale, pepe, curcuma (mezzo cucchiaino), un pizzico di noce moscata
• 4 scalogni
• uno spicchio d’aglio
• cardamomo, cannella
• bucce di arancia e limone

Fare scaldare in padella il miele senza farlo caramellare, unire il burro e quindi la carne tagliata in piccoli pezzi. Dopo dieci minuti a fiamma media versare un bicchiere d’acqua, salare e far cuocere finché l’acqua non è completamente consumata, quindi unire gli scalogni grattugiati, il pepe, le bucce di mezza arancia e mezzo limone. Dopo mezz’ora aggiungere lo yogurt un cucchiaio alla volta, cardamomo, aglio, cannella e noce moscata. Coprire e dopo quindici minuti il piatto è pronto.

Pollo tandoori

• mezzo chilo di pollo (petto e, volendo, cosce) senza pelle
• 250 g di yogurt
• uno spicchio d’aglio tritato
• un cucchiaino e mezzo di garam masala
• 2 cucchiai di ghee
• pasta vindaloo già pronta o preparata con mezzo cucchiaino di peperoncino, due di paprika, uno di cumino, uno di coriandolo, mezzo di pepe nero, mezzo di curcuma, uno di noce moscata.

Il pollo va tagliato in piccoli pezzi cubici e quindi infilato negli spiedini ben unti. La pasta vindaloo o le spezie relative vanno amalgate con lo yogurt e l’aglio: l’impasto deve essere distribuito sul pollo già sistemato negli spiedini, che poi deve riposare per circa 5 ore a temperatura ambiente. Riscaldare il forno a 180 gradi, stendere un foglio di alluminio ben imburrato con il ghee e posarvi gli spiedini, che devono essere rigirati frequentemente, fino a cottura. Spolverizzare col garam masala e servire.

Rognone al curry

• 900 grammi di rognone di vitello
• 200 grammi di cipolline
• 50 grammi di ghee
• passata di pomodoro
• due spicchi d’aglio
• un vasetto di yogurt
• un cucchiaino di garam masala
• sale

Tenere il rognone in acqua e aceto per mezz’ora, quindi tagliarlo a fette sottili. In un tegame far scaldare il ghee, aggiungere le cipolline affettate, e appena iniziano a colorarsi versare un cucchiaio di passata, lo yogurt e il garam masala. In un’altra casseruola scaldare l’aglio schiacciato con qualche cucchiaio d’acqua, aggiungere il rognone, un pizzico di garam masala e quindi versare il contenuto del tegame. Coprire e far bollire fino a perfetta cottura della carne.

Agnello rogan josh

• un chilo di carne di agnello tagliata a cubetti
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo tostati e macinati, mezzo di peperoncino, chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato, di noce moscata, di cardamomo macinato, 3 di garam masala, mezzo di zafferano
• una tazza di yogurt e mezza di panna
• 4 cucchiai di ghee

Trattare la carne con lo zenzero e farla rosolare con 4 chiodi di garofano nel ghee, aggiungere il coriandolo e il peperoncino in polvere, quindi lo yogurt, la noce moscata e il cardamomo. Mescolare per otto minuti e coprire con una tazza d’acqua. Coprire e far bollire finché la carne non sarà tenera, quindi unire garam masala, e panna e zafferano mescolati insieme. Continuare a cuocere a fuoco lento per 5 minuti mescolando, quindi servire.

Pesce al curry

• 300g di filetto di merluzzo o pesce bianco
• 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio
• 2 pomodori
• latte
• semi di coriandolo e di cumino, cocco disidratato (5 cucchiai), 2 cm di zenzero, curcuma, garam masala, sale, peperoncino

Fare un soffritto con aglio e cipolle tritati, e aggiungere il coriandolo, i pomodori tagliati a pezzi, il latte (due cucchiai), il cocco, lo zenzero grattugiato, il cumino e il peperoncino. Mescolare per qualche minuto, quindi aggiungere i filetti di pesce, la curcuma e il garam masala. Cuocere dieci minuti a fuoco basso, salare.

Pesce alle mandorle

• un chilo di pesce persico o pesce simile
• un etto di ghee
• 150 g di mandorle
• due cipolle
• pepe, sale, cannella, un cucchiaino di spezie miscelate a piacere
• 250 cl latte
• un vasetto di yogurt

In un tegame scaldare metà del burro e aggiungere cannella e cipolle affettate; quando saranno appassite adagiare il pesce tagliato a pezzi, sale, pepe, spezie e latte. Quando il liquido sarà evaporato del tutto, aggiungere il resto del burro. Tritare le mandorle e mescolarle allo yogurt, farle scaldare e ridurre sul fuoco, quindi aggiungere al pesce e far cuocere per dieci minuti.

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