MARMELLATE E CONFETTURE
MARMELLATE CONFETTURE |
A cura di Alberto Castagna |  Marmellata o confettura? Se nel linguaggio di tutti i giorni si tende a non fare
distinzione fra i due termini, definendo genericamente "marmellata " qualsiasi composto a base di frutta e zucchero, in realtà la differenza c'è,
ed è sancita addirittura da una direttiva dell'Unione Europea. È marmellata un prodotto a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto);
si parla invece di confettura se si usa qualsiasi altro tipo di frutta (o addirittura, in alcune ricette, di verdura). La differenza la fa anche la
percentuale di frutta usata per il preparato: deve essere almeno del 20 per cento
per la marmellata, del 35 per cento per la confettura, del 45 per cento per la
confettura extra. Esiste anche un terzo prodotto che può essere chiamato in causa,
la gelatina: è prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia. Secondo
la legge, eventuali preparati non di agrumi che contengano una percentuale di
frutta inferiore al 35 per cento, possono essere definiti a loro volta "marmellate",
ma si tratta di prodotti di qualità inferiore, che comunque non possono scendere
al di sotto del venti per cento di frutta. Lasciando da parte i sofismi legislativi,
marmellate e confetture fanno parte dell’alimentazione dell’uomo fin dall'antica
Grecia. Se una volta venivano preparate esclusivamente in casa, oggi sono per
la maggior parte di produzione industriale.
Origine Il nome marmellata deriva dal portoghese "marmelo", ovvero mela cotogna.
Si sa dal ricettario romano attribuito ad Apicio, e risalente al IV-V secolo
dopo Cristo, che già i Greci usavano bollire le mele cotogne (in greco melimelon,
mela di miele) con il miele, per ottenere una conserva.
Altri documenti attestano l'esistenza delle marmellate nel Medioevo, e la stessa
preparazione della frutta veniva utilizzata anche nel XVI secolo dai conquistatori
spagnoli in America.
Sicurezza La marmellata e la confettura vengono conservate in vasetti di vetro in genere
sottoposti a un doppio processo di sterilizzazione e sotto vuoto. Sia quelle artigianali
sia quelle industriali possono essere conservate fuori dal frigorifero finché
restano sigillate, ma vanno tenute in frigo una volta aperte, e consumate in genere
entro tre settimane. Se si notano rigonfiamenti nel tappo, alterazioni nel colore
e formazioni di muffe, è bene gettare marmellata e vasetto senza consumarla.
Qualità nutrizionali e organolettiche
La marmellata è un alimento glucidico con valori nutrizionali variabili, tra
le 130 kcal e le 260 kcal ad etto. Gli zuccheri totali dovrebbero stare (idealmente)
tra i 35 e i 40 grammi per 100 grammi di prodotto (corrispondenti a 140-200 calorie
per etto). L'etichetta del prodotto deve obbligatoriamente riportare alcuni dati,
fra cui la quantità di zuccheri presenti in 100 grammi di prodotto, e la quantità
di frutta utilizzata, sempre in 100 grammi. Come già segnalato, per legge la frutta
deve rappresentare almeno il 20 per cento del totale nelle marmellate, il 35 per
cento nelle confetture e il 45 per cento nelle confetture extra. Sempre per legge
non è consentito aggiungere coloranti e conservanti al prodotto; l'unico additivo
utilizzabile è la pectina, un enzima presente nella frutta fondamentale per il
processo di gelificazione.
Preparazione
Preparare marmellate e confetture in casa non è difficile, e i risultati sono
generalmente ottimi. L'unico imperativo categorico da rispettare è quello delle
norme igieniche: è fondamentale seguire accorgimenti, come la doppia sterilizzazione
dei vasetti, indispensabili ad esempio per distruggere eventuali spore di botulino
che possono svilupparsi nelle conserve.
Ingredienti:
- Frutta
- zucchero
- un preparato a base di pectina.
La quantità di zucchero dipende dalla dolcezza o acidità dei frutti scelti per
la marmellata; può variare quindi da 500 grammi a un chilo, per ogni chilo di
frutta.
Materiali:
- Una pentola bassa e larga di rame o acciaio inox (mai di alluminio)
- vasetti di vetro con chiusura sottovuoto e guarnizioni nuove
- una pentola alta e larga
- un mestolo di legno
- un piatto.
Lavare la frutta ed eliminare le impurità. Evitare, tranne nel caso
degli agrumi, di sbucciarla (la buccia contiene generalmente la pectina necessaria
alla gelificazione). Sminuzzare la frutta in parti piccolissime e versarla nella
pentola di rame o acciaio inox. Contemporaneamente, far bollire dell'acqua nella
pentola più grande, ed immergervi i vasetti aperti che dovranno contenere la marmellata.
Lasciarli in acqua bollente per circa dieci minuti.
Far bollire la frutta su fiamma media, mescolare senza interruzione e aggiungere
gradualmente lo zucchero. Eliminare schiuma ed eventuali impurità. Se si vuole
aggiungere il preparato a base di pectina, abbassare la fiamma, mescolare aggiungendo
il preparato, e poi riportare a ebollizione.
Mantenere l'ebollizione per circa cinque minuti, senza aggiungere acqua. Abbassare
la fiamma al minimo, e posare una cucchiaiata di marmellata su un piatto appena
tolto dal frigo: il composto deve essere compatto e scivolare solo leggermente.
Se risulta troppo liquido, aggiungere il succo di un limone per ogni chilo di
frutta e riportare a ebollizione finché la marmellata raggiunge la consistenza
desiderata.
Versare la marmellata nei vasetti sterilizzati, lasciando tre centimetri di distanza
dal tappo, chiudere immediatamente sigillandoli con il tappo ermetico, capovolgerli
per cinque minuti, quindi immergerli nella pentola per la sterilizzazione riempita
con nuova acqua. Portare l'acqua a ebollizione e poi sobbollire per circa mezz'ora,
quindi estrarre i vasetti, asciugarli e riporli in luogo fresco e riparato dalla
luce.
La marmellata fatta in casa va consumata entro un anno; una volta aperta, va
conservata in frigo e consumata entro venti giorni al massimo. Se il tappo risulta
gonfio, se la marmellata subisce alterazioni di colore o presenta muffa, il vasetto
va immediatamente buttato.
La "marmalade" La famosa marmellata di arance inglese si fa con un tipo particolare di arance
dette di Siviglia, che si trovano in commercio a fine gennaio, disponibili solo
per un paio di settimane. Sono arance che si utilizzano esclusivamente per la
preparazione della marmalade: crude infatti sono praticamente immangiabili.
Ingredienti per 4 chili di marmellata:
- 1 chilo di arance
- 2,5 chili di zucchero
- 3 litri d'acqua
Materiali:
- Uno spremiagrumi
- un recipiente per alimenti
- un pezzo di stoffa leggero o un sacchetto di nylon
- una pentola di metallo
- un cucchiaio di legno.
Lavare bene le arance, dividerle in due e spremerle; mettere il succo nel recipiente,
i semi e la polpa nel sacchetto di nylon, insieme alle pelli rimaste attaccate
alla buccia. Sminuzzare le bucce con un coltello affilato, metterle nel recipiente
del succo e aggiungere anche il sacchetto di nylon (chiuso). Aggiungere metà dell'acqua.
Coprire il recipiente e lasciarlo in un luogo fresco per 24 ore. Versare tutto
il contenuto in una pentola, aggiungere il resto dell'acqua, portare a ebollizione
e lasciare sobbollire finché le bucce non diventano tenere (può essere necessaria
anche più di un'ora). Togliere il sacchetto che contiene i semi e le pelli, spremendolo
bene perché ne fuoriesca del tutto il liquido. Aggiungere lo zucchero mescolando;
quando è sciolto alzare la fiamma e riportare a ebollizione. Per verificare se
la marmellata è pronta, metterne un po' su un piatto freddo: se entro 5 minuti
forma una pellicola sulla superficie, è cotta e può essere travasata nei barattoli
precedentemente sterilizzati, per procedere quindi alla seconda sterilizzazione.
Ricette originali per confetture
Confettura di cipolle Ingredienti:
- 1.5 kg. di cipolle
- 80 gr. di zucchero
- 6 cucchiai di aceto
- 250 ml. di vino bianco secco
- 40 gr. di uvetta
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- olio
- sale
Pulire le cipolle e affettarle finemente, tritare il rosmarino e il timo. In
un tegame a fondo spesso, far sciogliere lo zucchero in due cucchiai di acqua,
a fiamma bassa; quando lo zucchero acquista un colore giallo chiaro, spegnere
il fuoco. Lasciare intiepidire e unire l'aceto, il vino e tre cucchiai di olio,
amalgamare bene e aggiungere le cipolle. Coprire il tegame e cuocere a fuoco lento,
mescolando, per circa 40 minuti, quindi aggiungere uvetta, rosmarino e timo e
cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Versare la confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla seconda sterilizzazione.
Da usare con arrosti, carne alla griglia o formaggi stagionati.
Confettura di pomodori verdi Ingredienti: 
- 1 kg di pomodori verdi
- 400 gr. di zucchero
- scorze di 3 limoni
- 1 cucchiaio di senape
Sminuzzare i pomodori e metterli in un contenitore di allumino, coprirli con
lo zucchero e coprire il contenitore; lasciare riposare per almeno dodici ore.
Versare il composto in una pentola, iniziare la cottura a fuoco lento, aggiungendo
gradualmente la scorza grattuggiata di tre limoni, mescolando per mantenere una
consistenza abbastanza liquida. A fine cottura aggiungere la senape. Versare la
confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla seconda sterilizzazione.
Da usare con crostini, bruschette e formaggi.
Confettura di melanzane e zenzero Ingredienti:
- 1 kg. di melanzane
- 800 gr di zucchero
- 50 gr. di zenzero fresco grattugiato
- succo di un limone
- 300 ml. d'acqua circa
- 1 peperoncino spezzettato
Far bollire l'acqua e aggiungere le melanzane tagliate a cubetti, lo zenzero
e il peperoncino. Cuocere a fuoco basso per un'ora, mescolando, quindi spegnere
il fuoco e aggiungere il succo di limone. Lasciare raffreddare e passare il composto
al frullatore. Versare la confettura in vasetti sterilizzati e procedere alla
seconda sterilizzazione.
Confettura di zucca Ingredienti:
- 1 kg. di zucca (pulita)
- succo di un limone
- 1 busta di preparato con pectina in polvere
- 800 gr. di zucchero
Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla a fettine sottili. Mettere a
cuocere in una pentola alta con 20 cl d'acqua per circa dieci minuti (fino a completa
ebollizione), quindi spegnere il fuoco, scolare e lasciare raffreddare il composto,
passarlo nel passaverdura e metterlo di nuovo nella pentola, aggiungendo la pectina
e il succo di limone. Portare a ebollizione e lasciare bollire per circa un minuto,
mescolando e aggiungendo lo zucchero, riportare a ebollizione e far bollire per
12 minuti a fuoco alto, quindi togliere dal fuoco e mescolare per un minuto, finché
non si dissolve l'eventuale schiuma. Versare la confettura in vasetti sterilizzati
e procedere alla seconda sterilizzazione.
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