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2002_11
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Novembre 2002 |
Un classico della cucina autunnale lombarda, richiede parecchio tempo per la
preparazione e la cottura; se avete un pomeriggio da passare in casa, ne sarete
ampiamente ricompensati.
E' un piatto che richiede di essere accompagnato con un vino rosso di buon corpo
e buona acidità; eccellente un Dolcetto di Ovada, come pure una Barbera d'Oltrepo'
oppure, in omaggio alla polenta bergamasca, un Valcalepio Rosso Riserva.
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 Per otto persone
Un pezzo di carne di manzo di almeno un chilo; eccellente il cosiddetto "cappello
del prete"
Una fetta spessa di lardo
Una bottiglia di buon vino rosso
Una cipolla
Una carota
Una costola di sedano
Uno spicchio di aglio
Prezzemolo
Pepe in grani, chiodi di garofano
Olio e burro
Farina
Sale
Per la polenta:
500 grammi di farina di mais "bramata"
Sale |
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La sera prima preparate la marinata: tritate grossolanamente cipolla, carota,
sedano, aglio, prezzemolo; in una bacinella mescolate il vino con le verdure tritate,
alcuni chiodi di garofano e qualche grano di pepe.
Tagliate il lardo a listarelle, praticate nella carne dei fori per il lungo con
un coltellino o con l'apposito attrezzo e lardellatela a dovere; legate poi il
pezzo per tenerlo in forma.
Aggiungete alla marinata la carne, che ne dovrà risultare coperta, e lasciate
marinare per circa ventiquattro ore, rigirando di tanto in tanto.
Il giorno successivo togliete la carne dalla marinata, che terrete da parte;
fate riscaldare in una casseruola che contenga la carne a misura due cucchiai
di olio e una piccola noce di burro, e quando sarà ben caldo aggiungete la carne,
che farete rosolare con cura su tutti i lati.
Nel frattempo filtrate il vino e fatelo bollire in un pentolino sinché si sarà
ridotto di circa la metà; a questo punto aggiungete il vino al rasato, salate
la carne e cuocete a fuoco lento per circa tre ore, rivoltando spesso.
Una mezz'ora prima di terminare la cottura aggiungete al sugo una piccola noce
di burro che avrete intriso con una cucchiaiata di farina bianca: servirà ad addensare
il sugo di cottura.
Nel frattempo preparate la polenta.
Nell'apposito paiolo, o in una pentola sufficientemente capiente, portate quasi
ad ebollizione 220 centilitri (litri 2,2) di acqua salata; quando l'acqua sta
per bollire versate a pioggia la farina, mescolando bene perché non faccia grumi.
Cuocete per almeno tre quarti d'ora sempre mescolando.
Quando la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola, levate il filo e tagliatela
a fette non troppo spesse; servitela ben calda, coperta con il saporitissimo sugo
ed accompagnata dalla polenta fumante. |
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