GLUCIDI
CARBOIDRATI
Cosa sono
I glucidi, chiamati anche (impropriamente) carboidrati, sono sostanze chimiche
composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come derivati
aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti.
Funzionalità
I glucidi (carboidrati) presentano una duplice funzione, plastica ed energetica:
plastica, in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli
organismi viventi, energetica, in quanto forniscono all'organismo energia per
le prestazioni funzionali.
Fabbisogno
Poiché l'organismo ha la capacità di sintetizzare i glucidi da altri nutrienti,
i carboidrati non possono essere considerati propriamente nutrienti essenziali;
esiste tuttavia la necessità di mantenere il livello di glicemia entro un intervallo
di valori adeguato al fabbisogno del sistema nervoso centrale e degli eritrociti
(globuli rossi).
L'assunzione complessiva raccomandata di carboidrati è intorno al 55-60% dell'energia
totale. Il consumo di zuccheri semplici non dovrebbe tuttavia superare il 10-12% delle
calorie totali. Nel caso degli zuccheri semplici aggiunti essi infatti forniscono
soltanto energia. Gli alimenti contenenti carboidrati complessi, invece, oltre
a fornire energia a più lento rilascio, rispetto a quelli semplici, apportano
anche altri nutrienti fondamentali all'equilibrio generale della dieta. Questo
aspetto è rilevante soprattutto quando sia necessario mantenere l'apporto energetico
globale entro limiti relativamente modesti, come richiesto anche dallo stile di
vita attuale mediamente improntato alla sedentarietà.
Chimica dei glucidi e fonti alimentari
Sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere
definiti come derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti.
| In rapporto alla loro complessità vengono classificati in: |
| Monosaccaridi |
Contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici dei glucidi.
I monosaccaridi di importanza biologica comprendono il glucosio , il fruttosio ed il galattosio . Il glucosio è scarsamente presente in natura a parte piccolissime quantità
nella frutta e nella verdura. Il fruttosio è presente come tale nella frutta e
nel miele. |
| Disaccaridi |
Si possono considerare come l'unione di due molecole di monosaccaridi legati
tra loro da legami glucosidici. I disaccaridi di importanza biologica comprendono
il saccarosio, il lattosio e il maltosio. Il saccarosio è composto da glucosio
e fruttosio e si trova nella frutta, specialmente nella barbabietola e nella canna,
da cui viene estratto per produrre lo zucchero da tavola. Il lattosio è contenuto
nel latte ed è formato da glucosio e galattosio. Il maltosio (glucosio e glucosio)
deriva dalla fermentazione (o dalla digestione) dell'amido. |
| Oligosaccaridi |
Il termine oligosaccaridi è usato generalmente per i composti formati da 3 a
10 monosaccaridi. Esso comprende zuccheri quali il raffinosio, lo stachiosio ed
il verbascosio non digeribili dall'uomo, composti da galattosio, glucosio e fruttosio
e contenuti soprattutto nei legumi. La produzione di gas a seguito della fermentazione
di questi zuccheri nell'intestino crasso spiega il meteorismo provocato soprattutto
in alcuni soggetti dal consumo di prodotti leguminosi. |
| Polisaccaridi |
Il termine polisaccaridi è usato generalmente per i composti formati da più di
10 monosaccaridi. |
| L'amido |
Costituisce la riserva energetica del mondo vegetale. Le principali sorgenti
di amido sono i cereali (pane, pasta, riso) e le patate. E' presente sotto forma
di granuli a struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale struttura
(processo di gelatinizzazione), rendendo l'amido digeribile. Il raffreddamento
dei cibi, che conduce a parziali fenomeni di ricristallizzazione dell'amido, ne
riduce parzialmente la digeribilità. |
| Il glicogeno |
E' di origine animale. Negli alimenti (carne, fegato) il suo contenuto tuttavia
è privo di significato nutrizionale essendo presente in minime quantità: dopo
la morte dell'animale il glicogeno a causa dell'anossia si trasforma in acido
lattico. | |
| Principali glucidi |
Fonti alimentari principali |
Digeribilità |
Prodotti della digestione |
| Monosaccaridi |
| Glucosio |
Frutta e miele |
Ottima |
Glucosio |
| Fruttosio |
Frutta e miele |
Ottima |
Fruttosio |
| Disaccaridi |
| Saccarosio |
Canne e barbabietole da zucchero |
Ottima |
Glucosio e Fruttosio |
| Lattosio |
Latte e latticini |
Incompleta negli adulti |
Glucosio e Fruttosio |
| Polisaccaridi |
| Amido e destrine |
Cereali, tuberi, legumi, ecc. |
Ottima |
Glucosio |
| Glicogeno |
Carne e pesce |
Ottima |
Glucosio |
| Inulina |
Topinambur e cipolle |
Parziale |
Fruttosio |
| Mannosani |
Legumi |
Molto bassa |
Mannosio |
| Pentosani |
Frutta e gomme |
Molto bassa |
Pentosi |
| Cellulosa |
Foglie e gambi di vegetali,involucro esterno di semi (crusca), cereali integrali,
legumi, frutta |
Digeribili parzialmente per azione dei batteri nell'intestino crasso |
Glucosio |
| Pectine |
Frutta, carote, patate dolci |
Digeribili parzialmente per azione dei batteri nell'intestino crasso |
Galattosio Arabinosio | |
CARBOIDRATI |
